Mlieko ako základná potravina.
Čo obsahuje a záleží na tom, čím sú zvieratá produkujúce mlieko kŕmené. (1. časť – ovčie mlieko)
Mlieko je jedna z najstarších a najkompletnejších potravín, ktoré človek pozná. Oddávna bolo na gazdovstve základom – nielen pre teľatá a jahňatá, ale aj pre rodiny, ktoré z neho vedeli vyrobiť syr, jogurt, maslo či tvaroh. Dnes, v dobe preplnených regálov, je jeho kvalita podstatná a často veľmi odlišná. Základná otázka preto znie: aké mlieko pijeme a z čoho pochádza?
Nie je mlieko ako mlieko.
Najčastejšie sa stretávame s kravským, ovčím a kozím mliekom. Každé má svoje prirodzené vlastnosti dané plemenom zvieraťa, jeho trávením, zložením krmiva aj spôsobom chovu. Ovčie mlieko je považované za výnimočné najmä preto, že je prirodzene „koncentrovanejšie“. V praxi to znamená viac sušiny – teda toho, čo ostane po odparení vody – a tým aj viac bielkovín, tuku a minerálov v porovnaní s kravským mliekom.
Práve preto sa z neho tradične vyrábali sýte syry a bryndza: z menšieho množstva mlieka vznikne viac kvalitného produktu. Pre zaujímavosť, z 5 litrov ovčieho mlieka vyrobíme približne 1 až 1,2 kg hrudkového syra, zatiaľ čo z rovnakého množstva kravského mlieka len 0,5 až 0,6 kg.
Ktoré živiny z ovčieho mlieka telo reálne využije.
Mlieko je zložené z vody a tzv. sušiny. Sušinu tvoria najmä:
- bielkoviny – dôležité pre svaly, imunitu a regeneráciu,
- tuky – zdroj energie, podporujú vstrebávanie vitamínov a tvorbu hormónov,
- mliečny cukor – laktóza – zdroj energie, podporuje vstrebávanie vápnika,
- minerály – najmä vápnik, fosfor, horčík a draslík,
- vitamíny – najmä A, D, E a vitamíny skupiny B.
Ovčie mlieko je prirodzene bohaté na vápnik a fosfor, ktoré spolu tvoria pevný základ pre kosti a zuby. V kombinácii s kvalitnými bielkovinami je mlieko výborné aj pre deti v raste, aktívnych ľudí, seniorov či ženy po štyridsiatke, keď telo prirodzene stráca kostnú hmotu.
Prečo je ovčie mlieko tak cenené?
Ovce majú iný spôsob trávenia ako ľudia, no veľmi podobný princíp – to, čo zjedia, sa výrazne premietne do mlieka ako výslednej suroviny. Keď ovca prijíma rozmanitú a prirodzenú potravu, mlieko býva stabilnejšie, aromatickejšie a vhodnejšie na spracovanie.
Ovčie mlieko má typickú chuť, ktorá sa mení podľa sezóny. A to nie je chyba — je to znak živého produktu. Jar a leto prinášajú sviežosť a bylinkový tón, jeseň zas plnšiu, maslovejšiu chuť.
Krmivo rozhoduje: kvalita mlieka začína na lúke
Najväčší rozdiel medzi „obyčajným“ a naozaj hodnotným mliekom vzniká v maštali a na pastvine.
- Pastva a kvalitné seno – viac vlákniny znamená prirodzenejšie zloženie mliečneho tuku a čistejšiu chuť.
- Pestrá bylinná lúka prispieva k bohatšiemu profilu živín aj arómy.
- Stres, preplnené ustajnenie a nedostatok pohybu sa môžu prejaviť horšou stabilitou a spracovateľnosťou mlieka.
- Náhle zmeny krmiva vedia „rozladiť“ trávenie a ovplyvniť výslednú kvalitu.
Zjednodušene povedané: ak zviera žije prirodzenejšie, je prirodzene kŕmené a má dostatok pohybu, mlieko je hodnotnejšie. Preto má zmysel zaujímať sa o jeho pôvod – pri mlieku dvojnásobne.
Mlieko a ľudský organizmus: kedy dáva najväčší zmysel
Mlieko je výborná surovina, ale najväčší prínos má vtedy, keď je kvalitné a dobre spracované. Pre mnohých ľudí sú znesiteľnejšie kyslomliečne výrobky, ako kefír či jogurt, pretože fermentácia „predtrávi“ časť zložiek a podporuje črevnú mikroflóru.
Fermentáciou sa spotrebujú pre ľudský organizmus ťažšie stráviteľné zložky a zároveň sa pomnožia prospešné baktérie.
V častiach sveta, kde sú potraviny ako jogurt a kefír obľúbené, žijú ľudia často zdravší a dlhší aktívny život.
Ovčie mlieko a výrobky z neho sú často vyhľadávané pre:
- vyšší obsah bielkovín a minerálov,
- sýtosť a prirodzenú plnosť chuti,
- tradičné spracovanie (bryndza, ovčí syr, žinčica), ktoré pri správnom spracovaní obsahuje pre naše telo hodnotné prirodzené probiotiká.