Mlieko ako základná potravina.
Čo obsahuje a záleží na tom, čím sú zvierata produkujúce mlieko krmené. (1. časť – ovčie mlieko)
Mlieko je jedna z najstarších a najkompletnejších potravín, ktoré človek pozná. Odjakživa bolo na gazdovstve „základom“ – nielen pre teľatá a jahňatá, ale aj pre rodiny, ktoré z neho vedeli vyrobiť syr, jogurt, maslo či tvaroh. Dnes, v dobe preplnených regálov, je jeho kvalita, podstatná a často veľmi odlišná. Základná otázka preto znie: aké mlieko pijeme a z čoho pochádza?
Nie je mlieko ako mlieko.
Najčastejšie sa stretávame s kravským, ovčím a kozím mliekom. Každé má svoje prirodzenévlastnosti dané plemenom zvieraťa, jeho trávením, zložením krmiva aj spôsobom chovu. Ovčie mlieko je považované za výnimočné najmä preto, že je prirodzene „koncentrovanejšie“. V praxi to znamená viac sušiny (to, čo ostane po odparení vody) – teda viac bielkovín, tuku aj minerálov v porovnaní s kravským mliekom. Práve preto sa z neho tradične vyrábali sýte syry a bryndza: z menšieho množstva mlieka vznikne viac kvalitného produktu. Pre zaujímavosť napríklad z 5 litrov ovčieho mlieka vyrobíme 1- 1,2 kg hrudkového syra a z rovnakého množstva kravského mlieka vyrobíme 0,5 – 0,6 kg hrudkového syra.
Ktoré živiny z ovčieho mlieka telo reálne využije.
Mlieko je zložené z vody a tzv. sušiny. Sušinu tvoria najmä:
• bielkoviny (dôležité pre svaly, imunitu, regeneráciu),
• tuky (energia, vstrebávanie vitamínov, tvorba hormónov),
• mliečny cukor – laktóza (zdroj energie, podporuje vstrebávanie vápnika),
• minerály (najmä vápnik, fosfor, horčík, draslík),
• vitamíny (najmä A, D, E a vitamíny skupiny B).
Ovčie mlieko je prirodzene bohaté na vápnik a fosfor, ktoré spolu tvoria pevný základ pre kosti a zuby. V kombinácii s kvalitnými bielkovinami je mlieko výborné aj pre deti v raste, aktívnych ľudí, seniorov či ženy po 40-ke, kedy telo prirodzene stráca kostnú hmotu.
Prečo je ovčie mlieko tak cenené?
Ovce majú iný spôsob trávenia ako ľudia, no veľmi podobný „princip“ – to, čo zjedia, sa výrazne premietne do mlieka ako výslednej suroviny. Keď ovca prijíma rozmanitú, prirodzenú potravu, mlieko býva stabilnejšie, aromatickejšie a vhodnejšie na spracovanie.
Ovčie mlieko má typickú chuť, ktorá sa mení podľa sezóny. A to nie je chyba — je to znak živého produktu. Jar a leto prinášajú sviežosť a bylinkový tón, jeseň zas plnšiu, „maslovejšiu“ chuť.
Krmivo rozhoduje: kvalita mlieka začína na lúke
Najväčší rozdiel medzi „obyčajným“ a naozaj hodnotným mliekom vzniká v maštali a na pastvine.• Pastva a kvalitné seno – viac vlákniny znamenajú prirodzenejšie zloženie mliečneho tuku a čistejšiu chuť.
• Pestrá bylinná lúka prispieva k bohatšiemu profilu živín aj arómy.
• Stres a preplnené ustajnenie nedostatok pohybu sa môžu prejaviť horšou stabilitou a
spracovateľnosťou mlieka. Súvisi to s narušeným pomerom medzi jednotlivými zložkami.
• Náhle zmeny krmiva vedia „rozladiť“ trávenie a ovplyvniť výslednú kvalitu.
Zjednodušene: ak zviera žije prirodzenejšie a je kŕmené prirodzene, má dostatok pohybu –
mlieko je hodnotnejšie. Preto má zmysel zaujímať sa o pôvod – pri mlieku dvojnásobne.
Mlieko a ľudský organizmus: kedy dáva najväčší zmysel
Mlieko je výborná surovina, ale najväčší prínos má vtedy, keď je kvalitné a dobre spracované. Pre mnohých ľudí sú znesiteľnejšie kyslomliečne výrobky (kefír, jogurt), pretože fermentácia
„predtrávi“ časť zložiek a podporuje črevnú mikroflóru. Fermenntáciou sa spotrebujú pre ľudský organizmus ťažšie strávitené zložky a pomnožia sa pre naše telo prospešné baktérie. V častiach sveta, kde sú takéto potraviny ako napr. jogurt a kefír obľúbené žijú ľudia zdravší a dlhší aktívny život.
Ovčie mlieko a výrobky z neho sú často vyhľadávané pre:
• vyšší obsah bielkovín a minerálov,
• sýtosť a prirodzenú plnosť chuti,
• tradičné spracovanie (bryndza, ovčí syr, žinčica), ktoré ak sú správne spracované obsahujú
pre naše telo hodnotné prirodzené probiotiká a prebiotiká.
Pokračovanie nabudúce: kravské mlieko pod lupou