Po výrobe ovčieho syra zostáva na salaši ešte jedna vzácna surovina – srvátka. Práve z nej vzniká ďalšia tradičná slovenská potravina – žinčica. Mnohí ju poznajú ako tradičný nápoj bačov a salašníkov. Málokto však vie, že ide zároveň o prirodzene fermentovaný výrobok s pozoruhodnou výživovou hodnotou.
Na horských salašoch bola žinčica po stáročia každodennou súčasťou života bačov. Počas dlhých dní na pasienkoch nehasila iba smäd. Dodávala minerálne látky, kvalitné bielkoviny a prirodzené mliečne kultúry. V časoch, keď bačovia trávili celé dni mimo dedín, predstavovala prirodzený zdroj energie a osvieženia.
Nebola luxusom, ale bežnou súčasťou života. Srvátka vznikala ako vedľajší produkt pri výrobe syra, ktorý sa predával. Zo srvátky si bačovia pripravovali žinčicu, ktorá bola dôležitou súčasťou ich každodennej stravy.
Ako vzniká žinčica?
Pri výrobe ovčieho syra sa čerstvé ovčie mlieko naočkuje syridlom. To spôsobí oddelenie srvátky od syreniny. Po dôkladnom odtečení srvátky vzniká sladký ovčí syr.
Po oddelení syreniny zostáva srvátka, ktorá sa následne zohrieva na teplotu vyššiu ako 90 °C. Počas ohrevu sa vyzráža tzv. vysoko dohrievaná syrenina. Na salašoch sa konzumovala ako sladká žinčica. Časť, ktorá sa nespotrebovala čerstvá, sa nechala prirodzene fermentovať. Práve touto fermentáciou získava žinčica svoju typickú jemne kyslastú chuť aj jedinečné mikrobiologické vlastnosti.
Žinčica očami modernej vedy
Moderné vedecké poznatky potvrdzujú, že fermentované potraviny zohrávajú významnú úlohu pri udržiavaní zdravej črevnej mikroflóry. Pravidelná konzumácia fermentovaných výrobkov podporuje rozmanitosť črevného mikrobiómu, ktorý ovplyvňuje trávenie, metabolizmus aj správne fungovanie imunitného systému.
Žinčica obsahuje kvalitné srvátkové bielkoviny, ktoré patria medzi najľahšie stráviteľné bielkoviny vôbec. Ide najmä o albumíny a globulíny, ktoré majú v ľudskom organizme dôležité biologické funkcie.
| Skupina bielkovín | Kde sa nachádza | Hlavná úloha |
|---|---|---|
| Albumín | Krvná plazma, v menšom množstve aj mlieko | Udržiava tekutiny v cievach (onkotický tlak krvi), prenáša hormóny, mastné kyseliny, bilirubín a ďalšie látky. |
| Globulíny | Krvná plazma, imunitný systém, mlieko | Podieľajú sa na imunite, tvorbe protilátok, zápalovej odpovedi a transporte kovov, hormónov a tukov. |
Žinčica je zároveň prirodzeným zdrojom vápnika, fosforu, draslíka, horčíka a vitamínov skupiny B. Nie je preto prekvapením, že sa opäť vracia do jedálničkov ľudí, ktorí hľadajú prirodzené potraviny a zaraďujú ich ako bežnú súčasť pestrej a vyváženej stravy.
Kyslá žinčica patrí medzi najcennejšie tradičné slovenské fermentované potraviny. Mnohí odborníci ju považujú hneď po bryndzi za jednu z najhodnotnejších slovenských superpotravín.
Tradícia, ktorá pretrváva
Na našej farme vyrábame žinčicu z čerstvého ovčieho mlieka pri výrobe ovčieho syra. Zachováva si svoju prirodzenú chuť aj živé kultúry, ktoré vznikajú počas fermentácie. Nie je to výrobok vytvorený podľa módnych trendov. Je to potravina, ktorú poznali už generácie pred nami a ktorej význam dnes znovu objavuje moderná výživa.
Možno práve preto si žinčica zaslúži svoje miesto aj na dnešnom stole. Je dôkazom, že tie najlepšie potraviny často nevznikajú v laboratóriách, ale v prírode, trpezlivou prácou človeka a overenými postupmi odovzdávanými z generácie na generáciu.