Zrejúce syry si vychutnávame pre ich plnú chuť a vôňu. Málokto si však uvedomuje, že vznikli z veľmi praktického dôvodu – naši predkovia hľadali spôsob, ako uchovať vzácne mlieko na dlhší čas.
Prvé syry sa začali vyrábať pred viac ako 8 000 rokmi na území dnešného Blízkeho východu. Nikto presne nevie, kto vyrobil prvý syr. Podľa jednej z najznámejších legiend niesol obchodník mlieko vo vaku vyrobenom zo žalúdka mladého zvieraťa. Po niekoľkých hodinách cesty zistil, že sa mlieko oddelilo na tuhú a tekutú časť. Tak človek náhodou objavil syridlo – enzým, ktorý dodnes používame pri výrobe syrov.
Skutočný objav však prišiel až neskôr.
Niektoré syry zostali zabudnuté v chladných jaskyniach alebo kamenných pivniciach. Po týždňoch či mesiacoch sa ukázalo, že sa nepokazili. Naopak – získali výraznejšiu chuť, príjemnú vôňu a boli ešte hodnotnejšie ako čerstvý syr.
Ľudia si postupne uvedomili, že príroda pracuje za nich.
Chlad, prirodzená vlhkosť, čerstvý vzduch a čas vytvorili ideálne podmienky pre činnosť prospešných baktérií a enzýmov. Počas zrenia sa bielkoviny rozkladajú na jednoduchšie aminokyseliny a tuky na aromatické látky, ktoré dávajú syrom ich jedinečný charakter. Práve preto chutí niekoľkomesačný syr úplne inak ako syr čerstvý.
Každý kraj Európy si časom vytvoril vlastné podmienky zrenia. Vo francúzskych jaskyniach vznikol Roquefort, v talianskych Alpách Parmigiano Reggiano, vo Švajčiarsku Emmental. Na Slovensku je najznámejší zrejúci syr Klenovecký syrec. Vyrábal sa na Gemeri v 17. až 19. storočí z ovčieho mlieka oviec pasúcich sa na horských lúkach, v kuchyniach a komorách, kde stála teplota a prirodzená vlhkosť vytvárali ideálne prostredie. Takto uchovávali prebytky mlieka, ktoré následne dokázali prepraviť až do Budapešti alebo Mníchova. Dnes je jediným známym pokračovateľom tradície výroby tohto syra Farma Keľo a synovia vo Veľkých Teriakovciach pri Rimavskej Sobote.
Zrenie syra nemení iba chuť. Mení aj výživovú hodnotu zrejúceho syra.
Počas zrenia sa časť mliečneho cukru prirodzene odbúrava, preto sú mnohé zrejúce syry lepšie tolerované aj ľuďmi citlivými na laktózu. Bielkoviny sa stávajú ľahšie stráviteľnými a vznikajú bioaktívne peptidy – látky, ktoré sú predmetom intenzívneho vedeckého výskumu pre ich možné priaznivé účinky na ľudský organizmus. Zrejúce syry sú zároveň bohatým zdrojom kvalitných bielkovín, vápnika, fosforu, vitamínu B12 a vitamínu K2, ktorý zohráva významnú úlohu pri správnom ukladaní vápnika do kostí.
Dnes sa na zrejúce syry nepozeráme len ako na lahôdku. Sú výsledkom tisícročných skúseností, počas ktorých človek pochopil, že príroda vie potraviny nielen vytvoriť, ale s malou asistenciou človeka ich aj prirodzene zdokonaliť.
Na našej farme vyrábame Kravský zrejúci syr a ovčí zrejúci syr Toporecký syrec. Nechávame im čas, ktorý potrebujú na svoje zrenie, a staráme sa o ne s láskou. Týmto spojením kvalitného mlieka z podtatranských lúk, poctivej práce a našej trpezlivosti vznikajú zdravé a lahodné Toporecké zrejúce syry.
V prípade zrejúcich syrov sú práve čas a prostredie tou najpodstatnejšou ingredienciou, ktorú nemožno ničím nahradiť.