Na Slovensku vznikali syry podľa toho, aké mlieko, pasienky, podnebie a možnosti zrenia ľudia v jednotlivých regiónoch mali.
Syr nebol kedysi výrobkom podľa presne rovnakého receptu pre celú krajinu. Bol výsledkom miestnych podmienok a skúseností ľudí. Tam, kde sa pásli ovce, prevládali ovčie syry. S rozvojom chovu hovädzieho dobytka pribúdali kravské. A kde boli vhodné pivnice či chladné priestory, ľudia zistili, že syr možno nechať zrieť dlhšie a získať tak úplne inú chuť.
Syry, ktoré dostali meno podľa svojho kraja
Pekným príkladom našej syrárskej histórie je Klenovecký syrec, tradične spojený s oblasťou Klenovca a Gemera. Vyrábal sa z ovčieho, neskôr aj kravského mlieka a jeho osobitosť vytvárali nielen suroviny, ale aj miestny spôsob spracovania a zrenia. Je uznaný EÚ ako jedinečný syr a získal chránené zemepisné označenie (CHZO).
Ďalším zaujímavým príkladom je Volovec, syr pomenovaný podľa vrchu pri Rožňave, spojený s tradíciou slovenského syrárstva a horských oblastí. Takéto syry pripomínajú, že aj Slovensko má vlastnú históriu zrejúcich syrov, hoci ju dnes poznáme oveľa menej ako príbehy francúzskych či talianskych syrov.
Vo Francúzsku vznikol Camembert, v Taliansku parmezán a vo Švajčiarsku horské syry. Nebola to náhoda. Každý z nich je výsledkom konkrétneho prostredia, mlieka a skúseností miestnych ľudí. Podobný príbeh máme aj my.
Tradícia nemusí zostať iba v minulosti
Zaujímavé je, že slovenské farmárske syrárstvo dnes opäť hľadá vlastnú cestu. Vznikajú u nás i syry s bielou ušľachtilou plesňou camembertového typu, aké vyrába napríklad pod značkou Cheesio náš priateľ Tomáš Francisci, ale zároveň sa výrobcovia vracajú k tradičným tvrdším a polotvrdým zrejúcim syrom.
V Toporci vznikajú rozdielne príbehy syrov. Toporecký kravský zrejúci syr dostáva čas, aby sa z pôvodne jemného syra postupným zrením vytvorila plnšia chuť, vôňa a pevnejšia štruktúra.
Toporecký syrec zase predstavuje náš typický regionálny ovčí syr. Vychádza z toho, čo je pre kraj pod Tatrami prirodzené – z ovčieho mlieka, pasienkov a tradície jeho spracovania.
Tatranský cihlový syr je poctou mliekarom, ktorí pôsobili v Toporci na prelome 18. a 19. storočia. Jeho plná chuť vyjadruje snahu preniesť chuť regiónu na stôl u Vás doma.
Práve v tom je čaro regionálnych syrov. Nemusia kopírovať známe zahraničné syry, aby boli výnimočné. Ich hodnotou môže byť práve to, že chutia ako miesto, z ktorého pochádzajú.
Mlieko z miestnych pasienkov, vlastná mikroklíma, spôsob výroby a ruky syrára vytvárajú charakter, ktorý nemožno jednoducho preniesť z jedného regiónu do druhého.
Možno preto by sme sa pri cestovaní za dobrým syrom nemali pozerať iba smerom k Francúzsku, Taliansku či Švajčiarsku. Veľa zaujímavých syrov a príbehov máme aj doma – niekedy doslova za najbližším kopcom.